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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第39页）

昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”

。

正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。

火腿油炖豆腐很好吃。

护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”

，有一道名菜“锅贴乌鱼”

，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。

前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”

遂成《广陵散》。

华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。

一个重旧秤四两，名曰“四两砣”

。

吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。

腊肉

湖南人爱吃腊肉。

农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。

我不怎么爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。

通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！

入口香糯，真是难得。

夹沙肉·芋泥肉

夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。

厚膘臀尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑（）而不烂”

倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。

芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。

白肉火锅

白肉火锅是东北菜。

其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。

白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。

烤乳猪

烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。

烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。

可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。

肉食者不鄙

狮子头

狮子头是淮安菜。

猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”

，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手团成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”

不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”