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第17章 新创酒楼（第1页）

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“厨道人生（.shg.tw）”

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新创酒楼，是我步入厨师行业工作的第二家饭店。

这是一个沈重集团的内部酒楼，和圣美酒店一样，很少对外开放，来吃饭的几乎全都是集团内部各个分厂车间的，大部分是招待。

新创酒楼和盛美酒店不同的是新创酒楼还是归集团后勤部管，没有进行个人承包，盛美酒店属于个人承包的。

新创酒楼很大，是以前的一个办公区改造的，面积有两千平米，这还不算厨房，厨房也有八百平米。

第一次进到厨房的时候感到很震撼，感觉进了一个放大的篮球场一样。

厨房里有四个厨师，四个水案，一个凉菜师傅，一个面点师傅，还有一个洗碗大姐。

厨师长是一位四川师傅，这个厨房是他包的。

那时候流行包厨房，老板把厨房包给厨师长之后就什么都不管了，有什么事就冲厨师长说话。

厨房里的人都厨师长自己找的，工资也是由厨师长开。

我也包过厨房，包厨房挣的多一些。

想要包厨房手里一定要有一些技术过硬的兄弟，能够拿得起放得下，要不然不要去包厨房，还不够丢人的。

现在包厨房的很少了，都是单聘，走规范化路子，这是餐饮业的一个进步。

由于是内部酒楼，菜单几乎都是提前点完菜定好的，每天早上一上班，各个包房当天的订餐菜单就下来了，厨房就开始进行准备工作。

该切的切，该配的配，该加工的加工，该上火的上火，等客人来的时候服务员通知一声厨房就直接上菜。

菜品都是提前准备好的，上菜速度也快，没有催菜的现象。

我的岗位是水案，水案一共四个人，我负责的是青菜这一块，其余三个水案负责海鲜和肉食。

青菜这一块几乎没有什么复杂的，干起来很轻松。

我把自己的活干完就去帮别的水案干活，看谁活多就去帮谁，什么加工排骨，切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西，都过去了帮忙，没几天就和大家混熟了。

尤其是和炒头锅的高师傅混的最好，他人比较随和，是四个师傅里面唯一的东北人，那三个师傅都是四川的。

也许是语言障碍，那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来，咱们听不懂，有时候就得去问，人家会不耐烦，所以沟通交流的就少一些。

和高师傅都是东北人，沟通起来方便多了。

高师傅菜炒的非常好，在技术上讲应该是四位师傅里面是最好的，加上他年龄最大，三十多岁，所以做了头锅的位置。

厨师长不炒菜，有时候一天也见不到人，厨房都是高师傅在管理。

高师傅和厨师长是多年的朋友，关系非常好。

高师傅也是一直包厨房了，只是最近没干活，正好厨师长包了这个厨房，把高师傅请过来帮忙。

那三个水案干完活都出去站在外面抽烟聊天，我很少出去，因为这里有很多以前没见过的原料，还有这是第一次接触川菜，很多调料都是头一次见到，就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到，所以就趁着这个机会多看多学点。

在厨房里干活哪里需要哪里去，不为别的就为了多学点东西多涨涨见识。

手艺这东西不怕多，越多越好，学到手了谁也拿不走，会跟着自己一辈子。

什么都多学点没毛病，别看暂时用不上，不知道哪天就用上了，到时候现学不赶趟。

那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁感觉他们做的非常有技术含量，高师傅也和我说：“你和他们好好学学，他们的料炒得非常好，那是正经东西。”

在川菜师傅准备炒料的时候我就给他们打下手，抢着干活。

他们在炒麻辣料的时候，我把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等都提前准备好，师傅炒的时候我在一旁守着，需要什么了马上给师傅拿。

炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是把炒好的川椒剁碎了，这个活谁都不爱干。

川椒炒好了，又干又酥，剁的时候一是辣眼睛，二是一刀下去辣椒就会崩，有时候就会有小碎末蹦起来蹦到脸上，辣的非常难受，还不能用手揉，一揉更辣。