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第一百四十五章 糟熘鱼片（第2页）

“这道菜算起来比那糟熘鱼片还容易，尤其是刀工更好掌握，等我给大帅送完饭回来，你就照样试着炒一个、留着我们午饭吃。”

“我们吃的菜又不用分外讲究正宗不正宗，若是怕不够吃还可以多加些藕丁、柿子椒丁，只要是能切丁的都可以。”

何碧一边说着话，一边就重新给锅里又加了少许油，放进葱姜末炒香后就下了两勺甜面酱翻炒起来。

等酱香味渐渐出来了，就下入两汤匙水一并煮开，再把滑过油的鸡丁、藕丁一起下了锅。

“这甜面酱炒过之后就容易发干，再下食材就会包裹不匀，这个菜又全靠甜面酱调味，包裹不匀就容易有咸有淡，所以要加两勺水。”

下入食材又翻炒几下过后，锅中的酱汤就渐渐粘稠起来、也明亮起来，这时再把核桃仁放进锅中，翻匀了就可以点几滴香油出锅了。

等小霜递过干净盘子盛了鸡丁，又把它放进一边的食盒里，何碧也已刷干净了锅，又重新在热锅里加了油，烧到四成热就下入事先抓好淀粉和蛋清的鱼片。

“我上次就和你讲过，鱼片下锅时的油温不能高。”

何碧说道。

“这油温太高不止容易叫鱼片瞬间变老，也容易叫它们团粘在一起，用筷子也难分开。”

“等到待会儿再重新下锅调味的时候，也是容易挂不匀味道的。”

何碧用筷子一一把鱼片挑拨开后，鱼片已经从比较透明的白色变得半透明、更加发白了，看起来就有四五成熟了。

她就先取过一把漏勺架在旁边的一个大碗上，再用另一把漏勺把鱼片盛出来、扣进边上这把漏勺里沥油。

“我是跟你说过，鱼片滑油滑到五六成熟就可以先出锅了。”

“可是万一手比较慢，比如像我这样的，等五六成熟再捞鱼片去沥油，难免就会叫它又多熟一两分。”

毕竟以她的臂力根本端不起一把大炒勺，也就没法把一锅鱼片及时又快速的倒出来沥油。

所以她才会提前就把鱼片用漏勺捞出来，这一耽误间，那本来就是四五成熟的鱼片也就变成了五六成。

小霜点头：“这也是三丫儿姐姐的一个小窍门了，我的胳膊也一样没力气，这个窍门肯定要学着用。”

鱼片被捞出来后，何碧就把锅中的余油连着这口锅一起弃之不用，换了口小汤锅重新坐在火上，再给锅里加进鸡汤、以及少许的姜汁、糖、盐，旺火烧开后这才重新下入鱼片。

“这鱼片虽然已经过了油，上面还有残留的淀粉，下进汤锅里就容易出浮沫。”

何碧用手勺撇着浮沫道。

“这会儿就得手疾眼快的把沫子尽快都撇干净，省得再多煮一会儿就煮老了。”

用手勺撇除所有的浮沫后，再把准备好的绍兴白糟倒进适量、重新与鸡汤一起烧开，这时再加入调好的水淀粉勾芡。

“这香糟一定得在勾芡之前放，顺序万万不能搞错了。”

稍后芡成了之后，何碧也没再给锅里添加熟猪油提亮提香，就把鱼片出锅盛进了小霜早就摆好的深汤盘里，盘子里已经事先放好了烫熟的木耳。

“大帅今天中午又是鱼又是鸡的，算起来已经是开荤了，那猪油我就故意没加，稍微差点味道也不影响什么。”

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