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第六十一章 套餐（第2页）

戴安娜喝了口水，作起说明，“尤其是工作日的午市，来的客人都是谈些公事生意。

这些客人的消费通常不会太低，所以就算一行只有三四位，我们也都安排他们在包厢用餐......”

“这么说，工作日的午市，大厅的空桌率很高？”

“李总，拜托你在说我生意不好的时候，别露出这种谢天谢地的表情好不好？”

“哪有！”

李凝思终于笑了出来，“那么，鉴于午市大厅利用率不高的现状，我们彩赞想为贵店推出一波优惠活动，不知戴总是否有兴趣听一下？”

“兴趣呢，其实是不大的......可李总求我帮忙，我也是不能拒绝的......”

戴安娜幽怨地望向李凝思，“说吧，要我亏多少？”

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“才不敢让戴总折本......”

李凝思笑得有些坏，“推出一款菜单价六百左右，在彩赞上以198元销售的午市四人餐怎么样？”

戴安娜被气笑了：“李总，你让我六百的账单实收两百不到，这三折出头的价格，还说不敢让我折本？你在估我成本的时候，不会只计算食材本身的价格吧？”

“你的大厅哪怕只有一桌客人，人工水电这些成本，也是一样有的，对吧？”

李凝思这话，倒也没错。

在固有成本基本不变的前提下，多一点低毛利的生意，总账上肯定会让盈利增加。

所以，戴安娜不置可否地点了点头。

李凝思则接着说：“而且，只要套餐中的菜品设置合理，就算是一张原价六百、现价198的账单，乘风还是能有很不错的毛利率。”

不用解释，吃餐饮饭的戴安娜也明白李凝思所谓的“菜品设置合理”

是什么意思。

餐厅随档次规格不同，菜单价的毛利率自是不同。

但就算同一家餐厅，也不会每种菜品都按统一的毛利率去设置菜单价。

以乘风为例，一盆十人份的本帮红烧肉，和一盆清蒸鲥鱼，食材成本其实差不多，可红烧肉只卖88元，鲥鱼却能卖到198元。

餐厅中菜品的价格设置，食材真实成本只占一小部分因素。

其它因素，除了考虑菜品对工时的耗费之外，最重要的，是这样菜品上桌时给客人的感觉。

给人以高档感的东西，与满是家常感的东西，就算成本一样，也会按着完全不同的毛利率去设置价格。

最直观的例子，是乘风酒水单上的饮料：冲调一扎乌梅汁，耗费的饮料粉剂只值一角几分，但装在漂亮的玻璃扎壶中卖48元，照样颇受欢迎......而成本十倍于一扎乌梅汁的听装可乐，若是按着乌梅汁十倍的定价卖480元，肯定会被质问“你们是不是疯了”

。

见戴安娜虽未表示认同，却也没有出言反驳，李凝思便说出了设想：“按照时令，选一样菜单上售价三百左右，当前实际行价较低的海鲜，来一份盆子很大、辅料很多的香辣牛蛙，好让客人吃饱，再配一个香煎鸡翅之类的禽肉菜、一盘时蔬、一扎冲调饮品......这些东西加起来的菜单价，差不多就要六百了吧？”

自己店里的价格，戴安娜当然不用多算：“差不多。”

“这些东西的食材成本，压到一百以内，有没有可能。”