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第61章 泡菜和菜干（第2页）

谢杏儿把菜园子里成熟的菜都采摘了回来，有嫩豇豆，胡萝卜，辣椒，仔姜，四季豆，茄子，南瓜和藤藤菜。

不过四季豆，茄子和南瓜并不适合制作泡菜。

渝州郡当地泡泡菜用的是陶土做的专门的泡菜坛子。

坛口突起，坛口周围有一圈凹形水槽做成的坛沿，是用来盛水的，然后还有可以扣在坛口上的扣碗。

坛沿上的水槽注水后再盖上扣碗，就可以把坛子密封，防止空气进入，可以加速坛子内的泡菜发酵，从而使泡菜产生独特的风味。

先将新买的泡菜坛洗净，然后放在院子里干净的石桌上晾干坛子的水汽。

把从菜园采摘的新鲜的嫩豇豆，胡萝卜，辣椒，仔姜等分别清洗干净，然后分别处理好。

嫩豇豆几根几根一起绕成团，胡萝卜切成合适的大小，大块的仔姜掰散开来，至于辣椒就不必再处理，直接一整个就行了。

然后把买来的配料也清洗干净晾干水分，就是常用的厨房配料老姜，大蒜，花椒那些。

这类泡泡菜的配料每家各有不同，可以根据个人口味稍作调整。

需要用到的东西都准备的差不多了，就可以开始制作了。

把准备好的各种配料都放进坛中备用，需要注意的是所有的蔬菜配料和坛子都要保持干净清爽，不能有生水，否则做好的泡菜很容易变质或者产生白花花。

东西都放进坛子后，将清水注入坛中，水量要保证能把所有的配料都浸泡，然后加入适量的盐，并把坛子内搅拌均匀。

接着从往日泡好泡菜的老坛子中舀几勺母水，加入刚刚搅拌好的新坛子里。

老母水可以起到引子的作用，可加速新的泡菜坛子里的发酵，也能增添泡菜风味。

若没有老坛子的母水，也可以用八角，干花椒，干辣椒，生姜等香料，并加多一些的盐和水一起熬制泡菜盐水，熬煮好的盐水需要过滤水中的配料杂质，然后把过滤干净的盐水晾凉再加入坛中。

最后盖上坛子扣碗，并在坛沿内放水，保持坛子密封，防止空气流通进去。

密封好后把坛子放到阴凉干燥处，静等发酵即可。

如今天气炎热发酵得快，静置三五天就可以食用了，若是冬日里新制做的，则需要一旬多的时间才能吃。

泡菜做好了就开始处理不适合做泡菜的四季豆、茄子和南瓜了。