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第五十八章 吊汤（第2页）

所以这道菜，还是需要吊汤，做一锅清汤。

文思豆腐不是用来看热闹的，它可以用于表演，但它绝不是为了去表演，它的终极目的，是为了打造一道顶级的汤菜。

这就不得不提淮扬菜的那个没有丝毫存在感的清汤。

厨房里的汤，分为奶汤和清汤两大类，清汤里面又有上汤、高汤、顶汤之别，顶级清汤的制作过程非常复杂，它大概可以分为煮汤、臊汤和吊汤这么三大步。

煮汤，无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。

臊汤至少要有枯臊、红臊和白臊三道。

吊汤讲究的是无油、无渣、无色。

看似汤清似水，但鲜味醇厚绵长、余韵绕梁，这种长时间鲜美味觉停留，术语里叫“挂口”

。

俗话说的好，唱戏的腔，厨师的汤。

不仅仅是文思豆腐需要一锅好汤，作为厨师，烧菜的时候常备一锅汤，是基本的事情。

汤是每一个菜系，每一个厨师的不传之秘，基本上每一家吊出来的汤口味都不会一样，汤小康的方法，自然是来自于汤家的菜谱。

不过文思豆腐的吊汤，也要考究于淮扬菜里面的方法，拿出一只三年的老母鸡，这同样是今天早上老妈公司给的，其实供货表里面并没有这只鸡，但是作为公司的太子爷，汤小康的吩咐那肯定是不能拒绝的。

最终供货的员工还是从库存里给汤小康拿了一只老母鸡，顺便上报给了总部。

炖汤的时候，鸡爪，屁股，头，这些东西都是不要的，将他们全部切除，鸡整个分块。

淮扬菜吊汤的时候，一定是凉水下锅，凉水的风格是从里往外，所以他的血水能够全部都给逼出来，非常的干净。

至于这老母鸡，也是汤小康特地挑选的，三年以上的老母鸡，鸡肉很老口感不行，但是它却是绝佳的吊汤良品，鸡油很黄，这个汤出来之后，就会又香又浓。

汤开始煮了，汤小康将目光移向了盆里的豆腐。

大部分酒楼之中，文思豆腐用的都是盒装的内酯豆腐，豆腐很嫩口感会很棒，不过汤小康其实还是更加的喜欢平常手工做出来的豆腐，豆腐的味道更浓，会更加的保持本味。

老婆婆做的豆腐很好，卤水点的豆腐水分很多，非常的嫩，甚至比盒装的嫩豆腐更加的嫩滑一些，汤小康取出来的时候都不敢用劲，深怕随便一动就会碎了。

一般外面都很少能够看到这样的嫩豆腐，如果不是遇见老婆婆，汤小康估计也还会买个内酯豆腐回来，但现在他有了更好地选择。

取出豆腐，这个时候洪涛直接拽着杰克到了后厨，文思豆腐，切豆腐这个环节一定不能够错过，这是一个足够令人惊叹的地方。

“今天就让你看看什么叫做华夏厨师！”

看到汤小康取出豆腐，洪涛脸上的笑容再也抑制不住。

豆腐取出来，先不能切丝，豆腐太高，这样直接切片的话，会导致豆腐扭曲，最后还是没办法做成完整的文思豆腐。

取出菜刀，从豆腐的腰部横切过去，这个叫做横劈。

平静了一下内心，汤小康放松了一下自己的手，切豆腐的时候不能乱，也不能停，任何一点失误都会导致失败，所以此刻开始，手一定要稳。