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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第20页）

“蘑菇丁”

……那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。

口蘑干制后方有香味。

我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。

发口蘑当用开水。

至少须发一夜。

口蘑发胀后，将水滗出，这就是口蘑汤。

口蘑菌褶中有沙，不可用手搓洗。

以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会牙碜。

只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打。

泥沙沉底后，换水再打。

大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，再用手指抠去泥根。

口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。

《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。

我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（“哨”

字我始终不知该怎么写）蘸莜面，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。

在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。

即口蘑煨南豆腐，亦须荤汤，方出味。

湖南极重菌油。

秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。

中国种植“洋蘑菇”

的历史不久。

最初引进的是平蘑，即圆蘑菇。

这东西种起来也很简单，但要花一笔“基本建设”

的钱。

马粪、铡细的稻草，拌匀，即为培养基土，装入无盖的木箱中，布入菌丝，一箱一箱逐层置在木架上，用不了几天，就会出蘑。

平蘑在室内栽培，露地不能生长。

室内须保持一定的湿度和温度。

平蘑生长甚快。

我在沙岭子农科所画口蘑谱，在蘑菇房外面的一间小办公室里。

我在外面画，它在里面长。

我画完一张，进去看看，每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。

平蘑一茬接一茬，每天可采。

春节加菜：新采未开伞的平蘑切成薄片，加大量蒜黄、瘦猪肉同炒，一大盘，很解馋。

平蘑片炒蒜黄，各种菜谱皆未载。

这种搭配是很好的。

平蘑要现采的，罐头平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的凤尾菇。

乍出时，北京人觉得很新鲜，现在有点卖不动了。