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第228章 学问（第1页）

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开始和面！

三个人，三个盆。

里面各自勺了一大碗面粉，然后开始倒水。

现在这气候，还有点热，室温在24度左右，因此这个天气是不错，直接采用自来水就行。

当然，李清明严格一点，用了凉下来的开水。

这个水温，倒是刚刚好。

“倒入温水，不要太多，加一点，至于加多少，根据面粉的多少来，保证面粉揉搓起来的干湿度刚刚好，不要太湿，也不要太干！”

李清明介绍说，“还有，不要直接倒在面粉上，而是倒在这盆壁上，慢慢的倒下。”

孙正义和向大叔跟着其有模学样，水倒的差不多了，就开始揉搓。

“这揉搓的越细腻越好，这样才能保证最后出来的面团足够细腻。

至于如何细腻，你们各自想办法！”

李清明一边揉搓一边说。

这个是没有什么绝对正确的手法的，纯看个人习惯。

你怎么揉搓怎么好，只要你喜欢就行。

一番揉搓之后，中途又各自加了一次水之后，一个面团形成了。

当然，现在的面团，并不光泽，而且表面也并不光滑。

不过到此时，李清明停了下来。

“这和面，到了这个地步，感觉这面团似乎无法再变得更加均匀，更加光泽时，就可以停下来。

现在要做的就是醒面！”

李清明说。

醒面？俩人又是一愣。

这个可是新鲜，这是什么意思？

醒面，也叫做饧（xing二声）面。

是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。

饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道（有嚼劲，抗剪性能较好）、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

至于原因，在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。

但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道（有嚼劲）、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。

在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。