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第三节 食品营养常识须知1（第17页）

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在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。

据调查；河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。

有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。

该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。

高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主――亚硝胺。

所以常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

如何防止腌制菜产生致癌物质呢？酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。

据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克千克，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克千克的卫生标准。

近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。

由于维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。

经动物实验证明：维生素C对腹腔癌细胞及其他癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。

美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。

日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C。

确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。

山珍海味的营养须知

传统说法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹笋、猴头菇。

海味8件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。

有人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。

所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匮乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”

，对身体健康并没有特殊的滋补作用。

例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量30.55%，不及同等数量的粮谷，蛋白质49.45%，不及同量的蟹肉，脂肪0.3%，不及同量的任何肉类、大豆等。

矿物质5.19%、含铁0.195%，不及同量的牛奶。

因为山珍海味大多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制、晒，对其内维生素B族破坏较大，烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。

食用海参须知

海参属于是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。

优质海参肉厚性糯，烹成菜肴，色泽润滑光亮，吃口糯而不腻，滋味腴美。

常见品种有刺参、梅花参、白石参、方刺参、红刺参、灰刺参、克参等。

海参品质要求以体形粗长，质重，皮薄，胀性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有弹性，无沙粒者为上品。

如肉壁瘦薄，水发胀性不大，人口粳韧，或松泡酥烂，淡而无味，或沙粒未尽者则质差。

海参在烹调前胀发得好与差，是能否做成好菜的关键。

胀发的方法通常有以下几种：

（1）先炙皮，后水发。

凡外皮厚硬的海参，先用中火将外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天刚需1昼夜，再煮1～2小时直到体软，漂洗洁净，即可烹调。

（2）多泡少煮。

皮薄肉嫩的海参，不需炙皮，可用沸水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出脏肠，洗净后就可烹调。

至于身体未软的，要人锅煮开，捞出，继以沸水浸泡至软，开去肚肠。

夏季气温高，水发时间不能延长。

如浸泡海参的水发浑，长白毛，应即换水再煮，以防变质。

（3）油发。