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第三节 食品营养常识须知1（第19页）

鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸和同人体所需氨基酸相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

（2）脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。

鱼肉的脂肪含量通常比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有1%～4%，如黄鱼含0.8%，带鱼含7.4%，鲐鱼含7.4%，鲢鱼含4.3%，鲤鱼含5.1%，鲫鱼含1.1%。

鳙鱼（胖斗鱼）只含0.9%，墨头鱼只含0.7%。

鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

（3）无机盐、维生素含量较高。

海水鱼每千克鱼肉含碘高达500～1000微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50～400毫克。

还含磷、钙、铁等无机盐。

鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1和尼克酸。

这些都是人体需要的营养素。

鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，所以，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比吃起来更觉爽口，也更容易被消化吸收。

吃鱼的学问

鱼肉鲜嫩可口。

与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。

这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。

倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。

海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。

所以，鱼的保鲜非常重要。

三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。

鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。

如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。

鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。

因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。

由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。

鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。

它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。

所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。

减轻鱼虾中的化学危害的窍门

现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。

生活在水中的鱼虾等水生物，往往会把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。

减轻鱼虾化学物质的危害，可以做到以下两点：

（1）鱼虾的加温度必须很高，油炸时一定要炸透，这样能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质，否则对人体有害无益。

（2）应该在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解到水中，这样能减少它们对人体的危害。

买蟹吃蟹的窍门

螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受群众喜爱。

但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢？少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”

，引起“过敏性肠炎”

。

大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。

河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，所以，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。