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第四节 食品制作的学问（第8页）

甜姜制作。

取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放人冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。

加300克白糖，3克盐拌匀，装人大碗中压实，12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。

酱姜制作。

取5000克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

茄子干制作。

茄子洗净后切片，厚约6―10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。

茄子泡菜制作。

取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。

再用小布袋包少许花椒，放入即可。

泡菜制作。

在清水中加8%的盐，煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。

萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。

泡制前应先将老根、黄叶除去，洗净晾干后切成条，放入菜卤中腌7～10天，即成可口的泡菜。

从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。

菜卤可连续使用，但再泡人新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

泡菜速制作。

将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。

取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。

将腌白菜挤去汤汁加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后撒上少许干辣椒细丝。

将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。

雪里蕻制作。

[1]将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。

1个月后即可食用。

[2]将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。

2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。

半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

酸菜制作。

把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟，捞出堆在一起，让热气串到七成熟时，用冷水冲洗然后放入容器内，加入清水、1块面肥、少许明矾，再用石头压住，使水淹没菜，一周后即成酸菜。

蛋类的制作

五香茶叶蛋制作。

煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分钟，逐一敲破。

用100克酱油，红糖、茶叶、盐各1勺，大蒜2～3瓣，放入锅内加适量清水，烧开后用小火煮20分钟。

色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。

加酒腌蛋。

用750克盐和25克花椒加水煮开，待凉后倒人装蛋坛内，使水量刚能淹没鸭蛋，再倒入50～100克白酒，可促使蛋黄出油。

封好坛口，20天后就可食用。

盐水腌蛋。

把用碱水浸过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，在容器上加盖，如室温在15℃以上，腌20天左右即可。