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第五节 节厨具用品提示（第2页）

重于品尝清茶香味者，宜选用有盖的陶瓷茶具；喜欢欣赏名茶汤色、芽叶美姿者，可选用玻璃杯，搪瓷杯泡茶效果较差，不宜招待客人；保温杯使茶汽泛黄，香气沉闷；塑料杯会产生异味，一般都不宜用来沏茶。

菜刀选用。

[1]刀的用途：可分为批刀、斩刀及前批后斩刀。

[2]刀的形态：为圆头刀、方头刀、马头刀。

[3]刀的作用：1号刀专供食堂和从事烹调用。

3号刀供一般家庭用。

夹钢菜刀适合切面、切肉。

全抛光刀适合切面、切肉。

不锈钢刀适合切一般菜、咸菜以及切面。

冷焊夹钢刀，左右手都能使用，手感轻，且不易生锈。

[4]刀的选用：选刀时须看刀的刃口是否平直。

刀面平整、有光泽、刀身由刀背到刀刃逐渐由厚到薄，刀面前部到后部刀柄处，也是从薄到厚均匀过渡的，这样的刀使起来轻快。

也可同时将两把刀并在一起进行比较以确定哪一把刀好。

另一个办法是用刃口削铁试硬度。

有硬度的刀可把铁削出硬伤。

如：可用刀刃削另一把刀的刀背，如能削下铁屑，顺利向前滑动，说明钢口好，最后检查木柄是否牢固，有无裂缝。

蜂窝煤炉选用。

[1]3只煤饼高的深炉膛抽风力强。

[2]有两次进风孔的煤炉能提高燃烧效率。

[3]要有挡火圈。

挡火圈把炉口下陷3―4厘米，呈凹形。

它能提高煤炉热效率8%～10%。

[4]炉膛周围的填充料以珍珠岩最好，谷糠灰及草木灰次之，煤渣与泥土最差。

[5]炉门要密封，炉子要轻便。

巧使厨房用品

不锈钢锅合理使用。

[1]做饭时，水一煮开就用文火，提前焖饭，不要等水干了再关小火焖饭。

[2]烧菜时，炒锅一烤干就要立即放油，或者把锅撤离火再加油，万万不能将锅底烤红再加油，否则锅底极易碎裂。

开水灭火。

发生火灾时，应尽量用开水烧灭，开水的灭火效果比冷水高出20～30倍。

因为开水浇在火上，会产生很多蒸汽，而蒸汽有很强的灭火能力。

水沸自动呼叫。

在铝壶的嘴部安一个小盖，盖上插进竹哨、喇叭等，每当水烧开时，便会自动发出响声，提醒你去注水。

石灰防蜂窝煤生烟。

用少量石灰与水混合掺到煤中搅拌均匀，做成的煤饼、煤球，晾干后点燃就不会有烟了。

瓦盆浸泡防裂。