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第六节 烹调须知（第8页）

[3]蘸食。

用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。

如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

[4]浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

（3）大蒜。

做配料能起调味和杀菌作用。

用法有五种：[1]去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

[2]明放，多在做咸味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。

[3]浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。

炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。

[4]拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。

[5]把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。

（4）花椒。

具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。

用法有五种：[1]炝锅。

如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

[2]炸花椒油时用，会使菜香四溢。

用花椒、植物油和酱油制成“三和油”

，浇在凉拌菜上，消爽适口。

[3]煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

[4]制成花椒盐蘸吃。

即把花椒放入勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐放在案板上擀为细面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

[5]腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。

（5）大料。

是做厚味菜肴不可缺少的佐料。

因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他佐料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。

如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他佐料，最后再放入炸好的鱼；又如烧肉汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。

另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

（6）料酒。

又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。

一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。

料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。

如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴，具有酒味，还可以保存比较长时间不变质。

逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。

消除食油中****的窍门

食用植物油中有的残留少量的致癌物****（高级食用油“顶好牌”

清香油为五脱，“绿宝牌”

高级烹饪油为六脱，几乎不含****），为此在炒菜前宜先将植物油入锅内，待其微冒油烟时，按炒菜所需的食盐量加入食盐，煸炒几下后，可基本上除去植物油中残余的少量****，然后开始炒菜。