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第一节 食物中毒（第10页）

对于干燥后的可食用蘑菇，必须明确规定其加工处理方法。

如马鞍蕈要等到干燥2～3个星期以上才能出售。

对于新鲜蘑菇，则先在沸水中煮5～7分钟，弃去汤汁后方可食用。

不能吃发芽土豆

土豆学名马铃薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山药蛋等。

土豆的营养成分很全面，所含的蛋白质质量也较高，其中赖氨酸含量十分丰富。

所含的碳水化合物（也叫糖分）主要以淀粉的形式存在，容易被人体消化吸收，属于优质淀粉。

土豆中还含有较多的矿物质，其中特别富含钾和镁。

土豆中还含有一定数量的维生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中维生素的重要来源。

有些专家认为，人只要每天吃全脂奶和土豆，就能获得所需要的营养素。

土豆本身并没有特殊味道，既可以作为蔬菜食用，又可以用来代替谷类作为主食。

土豆有多种烹调方法。

目前全世界加工烹调土豆的方法多达四五百种。

土豆是消化不良、食欲不振和便秘患者的理想食物。

临床营养学家往往把土豆作为糖尿病人的食疗佳品。

在北方，气候寒冷，无霜期短，不像南方四季常绿，一年到头都能吃到新鲜蔬菜。

北方冬天，风雪漫天，冰雪铺地，大地一片白茫茫。

居民鲜见绿色蔬菜，天天与白菜、萝卜、大葱和土豆打交道。

甚或有的地方还把土豆当主食。

（1）土豆中含有一种叫作龙葵素的物质。

土豆未发芽时，龙葵素含量甚微，每100克中约含2～10毫克。

土豆如果保存不好，容易发芽，发芽后皮质变绿发紫，龙葵素含量迅速增高，尤其集中在芽内及芽眼附近的皮质和腐烂处，有时每100克土豆中龙葵素含量可达35～40毫克。

严重发芽的土豆皮质每100克含龙葵素高达420～730毫克。

人若一次食入0.2～0.4克（200～400毫克）龙葵素即可引起中毒。

龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可以引起脑充血和水肿。

急性龙葵素中毒若不及时救治，则会引起严重后果。

（2）为了避免发生龙葵素中毒，收获后的土豆必须存放在阴凉干燥无阳光照射的地方，以防发芽。

发芽过多或皮质已经变黑变绿的土豆千万不要吃！

吃发芽较少的土豆时，应首先挖去芽及芽眼周围的皮质。

由于龙葵素易溶于水，切后的土豆应用水浸泡30分钟左右，认真淘洗后再下锅。

发芽土豆处理后，宜烧、煮吃，不宜炒吃，烧、煮时可放适量醋，醋对龙葵素有一定的破坏作用。

不能吃腌不透的菜

有许多人爱吃腌菜，也有的人为图便宜，常买新鲜程度较低，甚至腐烂变质的菜吃。

在蔬菜由新鲜变得不新鲜及腐烂变质过程中，温度、湿度、酸碱度和渗透压等环境因素均有利于细菌生长繁殖，细菌能将蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。

蔬菜腐烂变质时，会产生大量硝酸盐。

在腌菜的最初2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天后亚硝酸盐含量最高，9天以后亚硝酸盐含量开始下降，至15天以后，亚硝酸盐含量才能降至允许食用的水平。

科学研究证明，亚硝酸盐是一种很强的致癌物质，长期吃腌不透的菜或新鲜程度较差、腐烂变质的菜会增加发生胃癌及食癌的危险性。