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第五辑 化学（第11页）

但也不是说，只要是烧开的水，就一定都能喝。

其实，还有几种“开水”

也是不宜饮用的：比如在炉灶上沸腾了很长时间的水，蒸饭、蒸肉以后残留的“蒸锅水”

，开水锅炉里隔夜重煮或未重煮的水，装在热水瓶里已有几天的温开水等。

这些烧开过的水，为什么不宜饮用呢?这是因为，水里通常都含有微量的硝酸盐和重金属离子，比如铅、镉等。

当水长时间加热后，由于水分被不断蒸发，水中的硝酸盐和重金属离子的浓度相对地增加了。

含有较多硝酸盐的开水，在进入人体肠胃后，其中的硝酸盐就会被进一步还原成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐会破坏血液输送氧气的功能，使人心跳过速，呼吸困难。

情况严重的时候，还有致命的危险。

同样，重金属离子对人体也是有害的。

既不能喝生水，又不宜喝反复煮沸的开水，是不是喝纯净水或蒸馏水最卫生呢?其实，一般水里含有的钙、镁等元素，都是人体必需的元素，钙大约占人体重量的1．38％，是骨骼和牙齿等的主要成分，而且它对维持心肌的正常收缩和促进血凝等都起重要作用。

镁大约占人体重量的0．04％，其中70％存在于骨骼中，每人每天大约需要0.3-0．5克镁。

这两种元素的一部分就是从饮用水里摄取的。

可见，只饮蒸馏水或纯净水也并不一定很好。

那么，饮用怎样的开水才是合适的呢?烧水时，当水壶中的水开始沸腾，表明壶内水温已达到100℃，绝大多数的细菌都被杀死了。

如果自来水中氯的气味较重，则可以适当再烧一两分钟。

这样的开水无论是冲茶，还是煮饭，都是很适宜的。

知识点：开水、亚硝酸盐、离子、硝酸盐

为什么反复油炸后的食油不宜再食用

在家庭烹饪中，不少人在用大量食用油炸过的食物后，常把多余的油沥出，下次使用时再加入新油，油炸熟食物后再沥出。

如此反复使用，看似节约，但从食品卫生的角度而言，这种经过反复油炸的油是不宜食用的。

食用油的化学成分是脂肪酸甘油脂，它在油炸即加热条件下，发生了许多变化，不仅破坏了油脂的营养价值，还产生了许多对人体健康不利甚至有毒的物质。

根据研究，食用油在200℃-300℃时，至少发生了三类变化：一类是热分解作用，脂肪酸甘油脂分解成醛、酮、醛酸、醛脂、低级蜡质等小分子，这些物质不仅有异味，还影响人的健康。

另两类变化是油层内部的缺氧聚合作用和油层表面的热氧化聚合作用，它们使油脂中那些由热分解作用产生的小分子渐渐聚合在一起，形成更大的分子团。

其中有些分子团还可能造成人体的慢性中毒。

这时，油的黏度增加，熔点提高，透明清澈的油变为浓稠液体，底部析出凝固物，这是油中有害物质越积越多的标志，应全部弃之。

需要说明的是，一大锅油也不必只使用一次就全部倒去，关键是不要反复油炸，更不宜存放太久后重新使用。

当油的黏度增加，并能感觉到其变得稠浓、流动性较差时，就必须停止食用了。

一些街头无证小摊贩用于炸油饼、油条的油，往往本来就品质低下，而且几乎从不清底换用新油，这种油炸食品是不宜食用的。

知识点：食用油、脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合作用、慢性中毒

为什么摩丝能固定发型

理发师为了固定发型，常常在烫发后往头发上喷一些泡沫一样的东西，人们称之为“定型摩丝”

。

说来真奇怪，喷上定型摩丝后，发型就被固定了，不会再随风飘动，而且可以保持较长的时间不变形，因此它很受人们的欢迎。

那么，摩丝为什么能固定发型呢?

摩丝是一种经过化学加工合成的高分子化合物，它的分子量高达几十万甚至上百万。

其中的碳原子数成千上万，它们彼此拉起手来，连成一根长链，链上还连接着氢、氧、氮等其他原子。

这些原子彼此靠近，互相缠绕蜷曲，就形成了有—定强度的材料。

如果长链与长链之间通过某些原子或基团再彼此联结起来，那就会形成一种网状的高分子材料，这种材料即使加热也不再会软化、变形。

摩丝主要由聚乙烯毗咯烷酮（0.5%-4%）、烃乙基纤维素和烃丙基三甲胺苯盐共聚物（0．5％）组成，再加人酒精（15％）、去离子水（60％-65％）、少量增塑剂、防水剂和香精。