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1995 讲究（第3页）

“现在我来说说为什么这么做，那猪每天在猪栏里躺着，打滚，和自己的屎尿混在一起，沤着，身上多脏？毛细孔里都是长时间积攒在那里的汗渍和污垢，杀猪佬，像你们现在这样刮毛，只是把猪表面的毛刮掉了，这些汗渍污垢是刮不掉的。

“猪又打又被吹得滚圆，那毛细孔就完全打开了，里面的污垢都胀到表面上来，刮毛的时候，就把这些一起都除干净了。”

顾工这样一说，连杀猪佬都服气了，他挠着自己的胸毛嘿嘿笑着，有些不好意思地说：

“我师父怎么没教过我？”

“中国上千年都是这么杀猪的，只是到这几十年，你们杀猪的偷懒了，把这些一项项都省事省掉了，这梃猪、棒猪和吹气，其实用现在的眼光来看，也是很科学的，用梃条在猪肉里捅出一条条沟，又是棒打，又是吹气的，有利于猪肉的迅速排酸。

“我们古人虽然不知道什么叫排酸，但他们讲究啊，知道猪就是要这么讲究地杀出来，那肉才会好吃，你们想想，一种文化，要是不讲究，都马马虎虎的话，怎么能够延续几千年？”

“有道理，有道理，顾老师你说的有道理，下次我试试看，你教我？”

杀猪佬说。

顾工说好。

老包招呼大家说，来来，快吃。

张向北用筷子夹起了一块白条肉，看看，又放下了，顾工在边上看到了，笑了起来，问：

“是不是感觉到汗渍和污垢，有点反胃，吃不下去？”

张向北苦着脸说：“我本来吃得很痛快，很香，被你一说，真有点不敢下筷子了。”

顾工哈哈大笑，他说：“这肉你就放心吃吧，不然我也吃不下去。”

“老包，有没有按照我的要求做？”

顾工问。

“当然，差一点点都不好吃。”

老包说。

“好吃的道理就在讲究。”

顾工和张向北说，“你看着是白条肉，什么都没有加，但我加了一到关键的工序。”

“什么工序？”

张向北问。

“猪肉切成三寸长的大块，要把锅烧热，不放油，用手抓住肉，把猪皮贴着锅子滑，滑到了皮有点焦了，再放进清水里洗，用刀把猪表皮刮一下，汗渍和污垢什么的都去除了，然后再放到蒸笼里蒸，这才一点臊味都没有，很香。”

顾工说着，张向北点点头，明白了。

“顾老师，朱元璋，那个朱元璋怎么样了？”

有人叫道。

顾工说：“朱元璋和杀猪佬说，我看你这杀猪，又是吹气，又是用棒子揍的，我赐给你一个横批，叫‘先斩后奏’，杀猪佬一听，这才知道面前的这个人，就是当今的万岁，赶紧跪了下来。”