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第三节 食品营养常识须知1（第13页）

（6）把土豆切成条，用油炸至金黄色后捞出。

锅内放白糖少许待溶后倒入炸好的土豆条，粘糊后出锅，速倒入盘内撒上白糖，如此挂霜的土豆条洁白晶莹，酥脆香甜。

莴笋的营养须知

莴笋又名生菜、青笋，古时称为“千金菜”

。

莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。

叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每100克中含蛋白质1.3克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，钙40毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素1.42毫克，疏胺素0.06毫克，核黄素0.98毫克，烟酸0.4毫克，抗坏血酸10毫克。

茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，每100克中约含量依次为7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。

莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸、琉璃酸、类脂等。

莴笋气味苦、冷，它的药用功能为：利五脏、通经脉、开胸肠、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。

可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。

莴笋叶的营养价值非常高，不可随手扔掉，可将其炸水后加入调味佐料凉拌而食，或腌过晒干拌以香油蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用，无论怎样烹调，都应以淡为贵。

食用笋干须知

笋干是鲜笋经烘干制成的。

购买挑选笋干时，以身干、色黄、粗短、肉厚、无老根、无虫蛀、无霉变为好，具体从以下三个方面来挑选。

观色泽：色泽以琉璃色、浅棕黄为好，并具有光泽。

色泽暗黄为一般，酱褐色和黑色为次。

观肉质：笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩。

如笋长超过30厘米，笋节稀、根部大，笋体薄的则一般较老。

验水分：笋干含水量不应超过14%。

受潮则易变质发酸。

检验时掐和笋干折之即断，有清脆声音的为好。

折断无脆声为一般，折而不断的是受了潮。

食用方法：

食用前应该用温水浸泡三四天，后用旺火烧煮2个小时，再水浸5天左右。

水量以没过笋干为佳。

此期间每天换水一次，保持水洁以防发酸。

质量好的笋干500克可发3.5～4.5千克。

食用时可切块与肉烧，还可切丝作炒菜配料。

蘑菇的营养须知

蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。

蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高（84%～92%），干物质只有8%～16%。

其中主要是蛋白质。

蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。

它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。

干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。

蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。

这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。

卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。