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第三节 食品营养常识须知1（第24页）

肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ―亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。

肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。

烹制火腿的提示

火腿不但是人们喜食的一种肉制品，而且烹制十分方便，常是一些家庭的常备菜肴。

如何使火褪保持风味呢？在烹制火腿时应注意以下几点：

（1）避免使用刺激性较强的调味品。

因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

（2）不要干炒。

干炒火腿的鲜味就不易发挥出来。

另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。

（3）不要用酱或加酱油。

否则，会改变火腿原来的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会发黑难看。

提高牛羊肉营养价值的提示

（1）在炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。

牛羊肉与胡萝卜同炖，既能去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。

这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高营养价值。

（2）炒肉丝或炒肉片时，加进点葱、姜、蒜，或者加点白酒。

在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。

（3）红烧牛羊肉时，适当放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除膻味。

开锅后，适当放点白酒，不但能消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。

这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。

吃火锅须知

人们在吃火锅时，菜汤被煮得滚开，是油腻食物，散热较慢吃得过急，容易引起口腔黏膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉蕾也遭到不同程度的破坏。

甚至还可发生口腔黏膜溃烂和感染，给入带来很大痛苦。

经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之～。

另外，人们还常常准备一些菠菜、生菜和鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。

如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素c等遭到破坏，降低食物的营养价值。

如果蔬菜、肉类食物放入时间短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸病等疾病，危害人们健康。

所以，吃火锅时，所用荤素原料必须要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜过短，一般肉、鱼肉应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。

吃的时候，不能狼吞虎咽。

要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，以不烫嘴为准。

如此可避免吃火锅带来的弊病。

“涮羊肉”

的吃法

在吃涮羊肉时，一是要用红铜火锅，不管大小，都要涮肉锅子。

其差异，较之一般火锅，是中间烧木碳的筒特别精大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。

当炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”

了。

二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。

夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。