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第三节 食品营养常识须知1（第25页）

三是要有好调料，调料行话又叫“锅底”

。

“锅底”

是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、综油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥菜、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。

吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，倘不则不足以解油腻，不足以解膻气。

酸白菜是用大白菜腌制的。

吃涮羊肉，必须有酸白菜，才够意思。

羊肉串的吃法

羊肉串经炭火熏烤后含有较多的苯并芘，它是很强的致癌物质。

人们在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”

得以制服致癌物质。

因“过氧化物酶”

对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼30次以上才能发挥它的“灭毒”

作用。

为了防止“漏网”

的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。

如何吃狗肉才能避免患病

狗肉含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成分，在东北朝鲜族居住区，人们特别爱吃狗肉。

体质虚弱、膜疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。

但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。

如果人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。

所以在，吃狗肉时应该做到：

（1）不吃疯狗、死狗的肉。

（2）狗肉必须煮透烧熟的狗肉。

（3）做狗肉吃之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。

（4）不要一次性吃太多，以免伤脾胃。

（5）咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚者，均不宜吃狗肉。

怎样配衬荤菜

荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。

下面介绍几种常荤菜配衬法：

补益互助：牛肉补力、健脾胃。

卷心菜、花生含有的大量维生素，有保持胃粘膜作用。

若是它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。

又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。

间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，因含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。

若用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。

如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。

帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。

例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。

解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。