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第三节 食品营养常识须知1（第26页）

如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。

去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等，既可增加盘中的色彩，供应丰富的维生素C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。

认识蛋清与蛋黄

蛋由蛋清和蛋黄两大部分组成，二者营养有明显不同。

从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。

从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。

蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。

蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。

鸡蛋含有无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。

蛋清除了维生素B：外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B，维生素B小生物素及尼克酸等。

从营养讲，若只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。

除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

但若生吃鸡蛋，这不仅不卫生，而且营养成分也不能被身体吸收。

因为蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种成分会影响生物素的吸收和鸡蛋的消化，长期生吃不利健康。

若是熟吃，这两种物质都会通过加热而被破坏掉。

鉴别鸡蛋的食用价值提示

新鲜的蛋是活的机体。

在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，能够抵抗细菌的侵入，可把外面进入蛋内的细菌杀死。

但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短和影响，常会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。

如何鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？

陈蛋。

存放的时间较长，但未变质。

其蛋壳的颜色变暗，如透视照检，气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。

裂纹蛋。

因为蛋壳本身非常脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。

裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用。

散黄蛋。

蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。

若没有异味，色未变质，而且蛋液仍较稠厚，通常可以食用。

搭壳蛋。

俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，局部呈红色的称贴壳，可以食用。

如蛋黄紧贴壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。

热伤蛋。

没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，仍可食用。

血筋蛋。

热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑；受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。

这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同。

只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。

霉蛋。

蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。