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第四节 食品制作的学问（第14页）

[2]将糯米蒸熟，打散放凉，撒上酒药粉末，拌匀并淋浇少量凉开水后，人容器盖好，夏天放2～3天，冬天焐在温暖处5～6天即成。

西瓜酒制作。

[1]在西瓜蒂部切下1块作盖子，然后放入几粒捣碎的葡萄，盖上盖子，用黄泥把瓜糊严，不使漏气，放在阴凉处自然发酵。

8天后开盖，里面带有葡萄香味的蜜水就是西瓜酒。

[2]取西瓜原汁，兑入12的白酒，搅匀后静置片刻，即成西瓜酒。

草莓酒制作。

将2000克草莓洗净去蒂，放入1000克白酒中浸半个月，滤出酒液，装坛贮藏半年。

饮用前再加糖和少量柠檬酸，即成鲜艳馥郁的草莓酒。

自制的提示

玉米烧煮法。

煮玉米应连外皮一起煮，可使玉米的味道特别鲜美。

奶粉冲调防结块法。

白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀直接用开水冲，不会结块。

豆浆粉烧煮法。

用豆浆粉煮豆浆容易起块或者烧糊，正确的烧法是：先取适量的豆浆粉，加少许清水搅成糊状，再用锅把水烧至80℃左右，将豆浆糊倒入锅中，边煮边搅，真到沸后没有泡沫出现为止，豆浆即已煮好。

牛奶合理烧煮法。

煮牛奶时加热温度过低，时间过短，则达不到消毒目的；温度过高，时间过久，则破坏营养成分，且降低色香味，所以煮牛奶要用旺火，煮沸后立即熄火，待片刻再煮，再沸再熄火，如此3～4次，就能两全其美了。

米酒散开冷面法。

做冷面时，如遇面条结成团，可向面条上喷些米酒，面条团就能自动散开。

米酒巧揭锅巴法。

在锅巴上洒些米酒，焖一下，即可将锅巴轻巧干净地揭下来。

羊肉涮食法。

涮羊肉片要切得薄，宜用涮食专用的漏勺涮，因为筷子夹住的地方往往不能烫熟，难以杀死虫卵和细菌，每次放羊肉片时不宜过多，不要为尝鲜吃未熟的肉片。

红枣速煮法。

先用剪刀剪去红枣的两端再人锅煮，这样红枣不但熟得快，而且不失鲜枣风味。

汤团烤食法。

将汤团放在抹有底油的铁盘中，放入烤箱或烤炉里烤熟，白糖佐食，无油腻感，清香甘甜。

汤团蒸食法。

在盘底抹一层油，放一层汤团，入锅内蒸熟，取出换盘，白糖佐食，香醇柔软。

注射速效腌蛋法。

把盐、大料加水煮开，待凉后灌入注射器中。

用针将蛋的大头（气室）扎一小洞，将盐水从小洞注入蛋内。

注盐水时蛋壳会有水珠渗出或蛋壳涨裂。

然后把蛋放入料汤中煮开，把蛋捞出，将蛋壳敲出小裂缝，再放回锅里小火煮3小时即可食用。

芥末助制泡菜法。

在泡菜里加点芥末，可使泡菜的色、味俱佳。

茶叶合理泡饮法。

[1]茶叶用量：一般3～4克干茶加200～250毫升开水，也可酌情增减，如细嫩茶含茶汁较少，冲泡时间可略多放一些；粗茶要少放些；[2]泡茶水温：一般茶叶以水温95%2左右为好，高级茶叶或细嫩名茶，水温可更低些，80℃左右就可，冲泡以后不必加盖，以免影响茶汤口味；但花茶等发香茶，要沸水冲泡并加盖稍闷，以利发香；[3]冲泡时间：细嫩名茶，随冲随饮，一般花茶，冲泡3分钟并加盖，然后开饮，普洱茶需冲泡5分钟左右；[4]茶具选择：最好选用陶瓷或玻璃杯，不宜用保温杯泡茶，因为保温杯使茶水保抟高温，致使部分芳香油挥发减少香味，另外，茶叶中含的维生素C、D在70℃以上温度中容易受破坏。

面粉炒食法。