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第四节 食品制作的学问（第15页）

在烧热的锅内倒油擦匀，再放面粉。

宜用文火，翻炒要勤快，七成熟即可。

食用时，每50克面粉冲泡75克开水，不能加冷水。

面食营养保持法。

[1]做面食时，宜用蒸、烙，少用油炸。

[2]做馒头时，面粉应用鲜酵母，不要用老面加碱。

[3]煮面条、饺子的汤应设法食用。

高压锅烘面包法。

面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透用饭勺做成面包形状，在高压锅底涂少许食油，放人面团后加盖，加热3分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热3分钟即成。

高压锅炒花生法。

将豆油和花生仁一起倒入高压锅内，盖严实，每隔1分钟起晃几下约7～8分钟，停火，稍过片刻，打开盖，放入白糖、精盐即可食。

橘子煮粥增香法。

煮粥将熟时，加几瓣晒干的橘子片或橘皮，粥味就会异常清香可口。

啤酒助制泡菜法。

泡菜坛内，加入适量啤酒，既可使泡菜更鲜脆爽口，又可延长保存期。

啤酒助制面包法。

在面粉中倒些啤酒糅和，面包既容易烤制，又有一种似肉美味。

啤酒助制葱油饼法。

在做葱油饼或甜饼的面粉中掺些啤酒再发面，饼就会又香又松软。

啤酒泡沫保持法。

要保持啤酒泡沫，宜将啤酒存放在阴凉、低温处，最好为15℃以下；防止震荡，以免降低二氧化碳在啤酒中溶解度；随喝随开，切忌来回倾倒，使气体散泄；保持啤酒杯清洁，以防影响啤酒表面张力，降低泡沫量。

麻油防粥溢法。

在煮粥的锅里加几滴麻油，烧开后用文火煮。

粥汤就不会外溢。

淘米水腌菜法。

用淘米水和食盐腌制萝卜、豆角、辣椒，色味俱佳。

温水加糖泡茶法。

身边只有温开水，可在温开水中放入少许红糖或白糖，搅拌溶解后再放入茶叶，5分钟后便能饮用。

如用冷开水，则须再多泡几分钟。

甜粥加醋增香法。

煮甜粥将熟时，加进少量的食醋，粥即无酸味又能增加香甜。

绿豆汤速煮法。

先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中，使水淹过绿豆约1厘米，当水被绿豆吸干后，再按照需要加入沸水，盖严锅盖后煮十几分钟，绿豆就会酥烂，而且碧绿诱人。

馒头油炸法。

炸馒头时，先将馒头片在清水中浸一下，要随炸随浸，以防泡碎，然后马上放入油锅内，这样不但颜色金黄，香酥可口，而且省油。

饺子馅汁水保持法。

保持馅子汁水的关键是菜馅切碎后不放盐，只浇上些食油拌匀，然后再与放足盐的肉馅搅拌均匀，这样可使饺子馅鲜嫩而有水分。

饺子防粘法。

[1]为防止饺子粘连，可在每500克面粉中加1个鸡蛋，使饺皮结实。