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第四节 食品制作的学问（第5页）

甜食的制作

山楂糕制作。

取100克山楂，分别劈为两片，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。

西瓜蜜制作。

削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40%的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。

西瓜羹制作。

将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。

将200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。

食用时将两者调匀，即成西瓜羹。

西瓜酱制作。

将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0.2%柠檬酸入适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。

豆沙制作。

将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆烂后放在细筛中擦去豆皮滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。

芝麻糊制作。

将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。

清水加砂糖煮沸，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。

芝麻糖制作。

将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压薄片，切成小块即可。

花生酪制作。

用开水浸泡500克花生米，去皮，剁碎；倒入用凉水泡涨150克大米，磨成极细的浆汁。

锅内放250克清水，加400克白砂糖，化开时，缓缓注入磨好的浆汁边注边搅，以防粘锅，全部搅成浓汁时，加进100克小枣制成的枣泥和匀，熟后（忌大开，以免起泡沫）用海碗盛起，晾凉，放进冰箱即可。

用核桃仁代替花生米也可。

花生糊制作。

将白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣，并研碎；大米洗净、浸透。

然后将三者混和，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。

在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅搓，以防粘底；待煮成糊状即加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。

花生糖制作。

将100克绵白糖，500克熟猪油，750克饴糖，加500克水，熬成糖浆后停火，再倒入1000克熟花生米，迅速搅拌均匀，待成糖坯后放到台板上，用木棍压平至厚1毫米左右，用刀切成小块即可。

芥末糊制作。

芥末粉50克用温开水和醋2s克调拌，加植物油和糖适量，搅匀。

调好后静置半小时左右即可食用。

如急需食用可稍蒸几分钟。

奶油花生片制作。

将500克花生米与细砂翻至微黄酥脆，筛净，冷却后去皮，将500克白砂糖（不加水）用竹片搅匀使之溶化，当糖烧至起泡沫时，加入20克熟油，2克小苏打，2克香兰素，搅匀后倒入熟花生，继续搅拌后，迅即停火，倒在台板上，用面杖擀压成薄片，切成小块，晾透后即成，勿使受潮。

果汁冻制作。

先将200克果汁与洋菜同煮，洋菜化后加一匙白糖搅匀，置小火上加热使糖渐溶，直至煮沸，倒入杯中晾凉放入冰箱即可。

草莓酱制作。

用3000克砂糖加1000克热水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮浓缩后即成草莓，趁热装瓶加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。

黄豆冻制作。