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第四节 食品制作的学问（第6页）

将肉丁炒后加适量盐、酱油、糖、水，稍微煮一下，放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁，再烧片刻，放入适量琼脂，待琼脂完全溶化后起锅，凉后即成黄豆冻。

赏月羹制作。

取2只生梨去皮、去核后切成片，放入铝锅，加清水，以旺火煮透后，放50克冰糖。

待冰糖溶化后，加5克葡萄干、10只去壳去核的桂圆肉、5只蜜枣去核后切成的丝，再煮十多分钟，然后将50克藕粉用清水调稀，徐徐倾入锅内，同时用勺不停地搅动，过1～2分钟后，即可盛起，撒上糖樱桃、糖青梅即可。

此羹清心可口，别有风味。

葡萄冻制作。

将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻，清洗，置入罐内填紧。

将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，凉、冻即可。

腌腊的制作

五香酱牛肉制作。

取料选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。

最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。

苏州酱肉制作。

取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块，在肉上撤盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5―6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1～2天，春秋季12小时，夏季1～5小时。

将水烧沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入30克酱油、30克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加10克食糖，半小时后出锅。

风肉制作。

五花肉洗净沥干，切成3厘米左右的条肉，用绳子串好，浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小时后，取出放到太阳下晒，晚浸早晒，约2～3天后汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。

鱼干制作。

在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3―4个小时，就成为美味的鱼千。

香肠制作。

750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。

用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌人肠衣。

用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。

腊肉制作。

把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。

酱菜的制作

上海什锦菜制作。

取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再人缸酱渍3天，每天翻搅2次。

3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。

天津盐水蘑菇腌制作。

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10%的盐水溶液，煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。

再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。

再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。

四川泡菜制作。

在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。

再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。

泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。

北京辣菜制作。

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。