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第五辑 化学（第8页）

这是棉布和人造棉布缩水率大于化纤布的主要原因。

衣服缩水的另一个主要原因是在织物生产过程中形成的。

织物在纺丝、织布、印染等过程中，其纤维、纱线要受到一系列的机械拉伸和压展作用，从而产生变形。

这些变形在干燥状态时还是较为稳定的，可是在洗涤过程中，纤维和纱线受到湿、热的作用，变形部分就会急速复原，于是就产生了织物的缩水现象。

织物纤维的种类不同，其缩水程度也不一样。

通常，人造纤维的缩水性最大，如黏胶纤维（人造棉）缩水率可达10％，棉、麻织物通常为3％-5％，而涤纶、丙纶织物的缩水率仅为0．5％－1％。

由此可见，合成纤维的缩水性要比亲水性纤维织物小得多。

知识点：缩水、织物纤维、生产、变形、合成纤维

为什么面包里会有许多小孔

面包香松可口，是很多人都喜爱的食物。

在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹性和柔性。

那么，面包里的这些小孔是怎样产生的呢?这就得从面包的制作谈起了。

做面包的主要原料是面粉。

在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。

酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。

当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。

酵母体能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。

再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

用于食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性干酵母3种。

液体酵母发酵力强，但不宜保存；活性干酵母虽易保存，但发酵力不强；而新鲜压榨酵母（简称鲜酵母）既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。

鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。

生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养于营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成鲜酵母。

作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用于做面包，平时家中做各种馒头、糕点时，也可选用鲜酵母作疏松剂。

用酵母发酵制作面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。

但是含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑制作用。

另外，用酵母发酵面因需要一定的时间。

为此，家庭制作面包、馒头时，也常选用酵母发酵粉。

化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学药品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠（小苏打）、酒石酸、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。

化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。

知识点：酵母菌、二氧化碳、面包、化学反应

为什么鱼汤、肉汤会结成冻

冬天，温度计里的水银柱会缩到0℃以下。

河水结冰了，家里的鱼汤、肉汤也结成了鱼冻、肉冻。

然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固而结成冰；鱼汤、肉汤结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一些化学变化有关。

在显微镜下，你可以看到，鱼肉和猪肉都像一捆捆甘蔗，它们是由蛋白质纤维束组成的。

在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。

当你用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用——水解成了动物胶。

在温度较高的时候，动物胶能够溶解在水里，形成胶体溶液。